Factores que afectan la calidad de la Zanahoria Daucus carota

La calidad de los productos hortofrutícolas está determinada por factores presentes durante el desarrollo de los cultivos, como en el manejo que se le de al producto desde la cosecha, hasta llegar al consumidor final.
La calidad de los productos hortofrutícolas se define como la suma de atributos que debe presentar un producto para un fin determinado, y por lo mismo no se considera como algo absoluto, esto llevará a mediciones que pueden ser objetivas o subjetivas.

En términos generales, cuando hablamos de calidad, las afectaciones a ésta pueden propiciar  que las pérdidas lleguen  a ser considerables, especialmente si se trata de productos que tienen como destino mercados de exportación.

Durante la etapa de desarrollo existen diferentes factores que repercutirán en la calidad de la cosecha, entre ellos ha sido ampliamente documentado el efecto de la temperatura. A mayores temperaturas durante el período de crecimiento de las hortalizas,  la maduración será más rápida, pero también se requiere de noches frescas, el balance entre las temperaturas diurnas y nocturnas repercutirá en uno de los parámetros determinantes de la calidad, el color.

La duración, intensidad y calidad de la luz determinarán peso, espesor y brillantez de la corteza, concentración de sólidos, ácidos, contenido de jugos, tamaño de raíces y hojas. Por lo que un producto que es cosechado a la sombra se verá afectado el desarrollo de sus raíces, éstas serán más largas y probablemente más gruesas, pero con escaza pigmentación, mayor contenido de agua y un área foliar amplia y espesa.

Dependiendo del estado fisiológico de desarrollo en que se encuentre la zanahoria, existirá una relación entre la tasa de respiración y la composición química, en las primeras etapas de desarrollo la raíz emitirá una mayor cantidad de CO2, el cual ira disminuyendo conforme se acerque el momento de la cosecha. Lo anterior se puede ver afectado por la humedad presente en el suelo, ya que al aumentar ésta, la actividad metabólica también se verá incrementada y por consiguiente las emisiones de CO2. Esto repercutirá en el tamaño de la raíz, y por consiguiente en el indicador de  índice de madurez para cosechar, el tamaño para llenar la punta y desarrollar un adelgazamiento uniforme. 

Cuando se trata de consumo en fresco, es común encontrar en los sitios de venta,  ejemplares con rajaduras, podredumbres,  hombros verdes, poca firmeza, falta de homogeneidad en tamaño y color, quemaduras por el sol y algunas secciones deshidratadas. Todas las características antes mencionadas, son utilizadas como índices de calidad.

Algunos de estos daños se presentan antes de la cosecha, cuando la zanahoria aún está en el campo, tal es el caso de rajaduras, hombros verdes, bifurcaciones, de igual manera insectos y patógenos dejan marcas que merman la calidad del producto.

Una vez cosechado el producto, los daños previos pueden acentuarse por un manejo post cosecha inadecuado  o incluso aparecer nuevos,  como lo es el daño mecánico de la raíz, deshidratación y podredumbres.

Entre las investigaciones que se han realizado para determinar aquellos factores post cosecha que inciden en la calidad de la zanahoria, Ávila, G.T. et. al., encontraron que  la tierra adherida a las raíces propicia una pérdida de peso de aproximadamente el 5 por ciento, perdiéndose otro porcentaje igual por descarte por tamaños extremos. Lo anterior afecta el rendimiento, ya que se considera que tanto el  tamaño como el peso son determinantes para evaluar el rendimiento, siendo éste último un parámetro de la calidad.

También se ha encontrado que durante el proceso de lavado se llega a producir daño mecánico.

La zanahoria, no sólo se consume en fresco, en la agroindustria y en la industria farmacéutica, tiene muchos aprovechamientos.

Los procesos a los que se somete a esta hortaliza, también requieren de especial atención a los parámetros que afecten la calidad del producto.

Algunos procesos implican la deshidratación del producto. Y es referente a este punto que los investigadores realizan trabajos para identificar aquellos procedimientos  que no impacten en el contenido de carotenos, compuestos que le confieren un alto valor nutricional, por el que es en gran medida apreciado el consumo de esta hortaliza. Durante el  proceso de deshidratación se pierde  una gran cantidad de carotenos, con la consiguiente afectación  de las propiedades características  de esta hortaliza.

En este sentido se han logrado interesantes  avances como los obtenidos por  Fano Castro et. al, quienes lograron retener el 80 por ciento del contenido de carotenos al deshidratar  zanahoria en un secador de lecho fluidizado, con ciclos de atemperado, de acuerdo con los investigadores,  esta técnica es recomendada para el secado de alimentos y biomateriales con la finalidad de  redistribuir los niveles de humedad en el interior de los sólidos, con esto no sólo se obtiene una mejor calidad del producto, de manera adicional existe un ahorro de energía.

Redacción TECNOAGRO

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