Las pasitas se obtienen de la deshidratación de los  frutos maduros de  Vitis vinífera, el proceso puede realizarse de forma natural mediante radiación solar o bien de manera artificial. La deshidratación o secado consiste en la extracción del agua de los frutos, al ser sometidos a procesos físicos, esto permite prolongar su vida útil ya que se evita el daño por microorganismos  (Dr. Rodiles,  Secado y Evaporación, Tecnoagro No. 48).

El proceso de deshidratación de la uva ofrece una interesante alternativa de comercialización a los productores. Experiencia que ya quedo demostrada  anteriormente  en el Valle de Mexicali, Baja California,   donde un grupo de viticultores al enfrentarse al problema de comercialización del producto en fresco, fueron asesorados  por el Sr. Ciro Garza,  logrando exitosamente la implementación de  una planta  deshidratadora que les permitió exportar su producción,  entre otros países a Israel.

En nuestro país la producción de uva pasa se encuentra centrada básicamente en los estados de Sonora, Baja California y Baja California Sur, produciéndose en todos los casos bajo condiciones de riego.

Fuente: SIAP

Las mejores variedades de uva para ser deshidratadas son aquellas que no tienen semilla, que presentan baja acidez y un alto contenido de azúcares. Se prefieren variedades oscuras, las variedades  de color claro son destinadas a la industria repostera y confitera.

Para asegurar que el producto cumpla con los más altos estándares de calidad, el fruto es preparado para su proceso, se le retira el raquis y los pedicelos, las uvas son lavadas y secadas.

A decir de los expertos, las uvas que son secadas de forma natural, en campo mediante radicación solar, son consideradas de mejor calidad, conservando sus características organolépticas,  lo cual se ve reflejado en una coloración más intensa, además de conservar la pruina (revestimiento que le da un aspecto glauco, contiene microorganismos que ayudan a la fermentación), el proceso dura aproximadamente 3 semanas.

La deshidratación  le confiere propiedades nutritivas y energéticas diferentes a las pasitas con respecto a la uva fresca. Su contenido de azúcar (glucosa y fructuosa)  va del 60 al 70%, por lo que se considera que el valor de las calorías se cuadriplica, de igual manera aumenta la concentración de fibra, vitaminas (A, tiamina y riboflavina)  y minerales.  Debido a que es una fuente de azúcar de fácil asimilación se recomienda como alimento para niños, adolescentes, ancianos y deportistas.

Investigaciones recientes sobre las propiedades de algunos de los compuestos presentes en la uva  le confieren ser considerado un alimento funcional. Un grupo de científicos  de la Universidad de Illinois,  encontraron que los fitoquímicos presentes en la uva tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de bacterias presentes en la boca, las cuales son causantes de enfermedades de las encías así como de caries. La investigación se centro en el análisis de uva Thompson sin semilla, identificándose cinco fitoquímicos antioxidantes: ácido oleanólico, aldehído oleanólico, betulina, ácido betulínico y el 5-(hidroximetil)-2-furfural. El primero de ellos, el ácido oleanólico inhibe el crecimiento de Streptococcus mutans, agente causal de caries y de la bacteria Porphyromonas gingivales (considerado un colonizador tardío, que contribuye a la gingivitis), la efectividad de este compuesto fue demostrada a una  concentración de  4 a 100 µg/ml. Con concentración de  31 µg/ml, se bloquea  la adherencia  de Streptococcus  mutans,  al no haber adherencia no se forma la placa dental, lugar que permite el desarrollo de las bacterias consideradas colonizadores secundarios, los que liberan ácidos en presencia de azúcar. 

Los principales parámetros de calidad en la uva pasa son:  el color, el aroma y la textura. Para evitar afectaciones en estos parámetros se debe de tener cuidado de que el producto no se queme durante el proceso de deshidratación, así como evitar la presencia de moho o cualquier otro tipo de contaminante.

Las uvas pasas orgánicas tienen cada día más demanda, principalmente en los mercados internacionales, como es el caso de Canadá, donde  son mas apreciados este tipo de productos, ya que este mercado se ha ido caracterizando por su preferencia en el consumo de productos naturales, buscando que además tengan un impacto en la salud, tanto para el tratamiento como para la prevención de enfermedades. Específicamente para el caso de la uva con destino a Canadá, nuestro país ocupa el onceavo lugar como exportador.

La calidad de la producción mexicana le permite competir en los mercados internacionales.

Al ser un producto deshidratado puede o no ir empacado al vacío, los expertos  recomiendan  que se empaque en latas de metal herméticamente selladas, pero con mayor frecuencia van empaquetadas  en polietileno dentro de cajas de cartón. Sea cual sea el método, se debe de procurar que no exista aire, ya que el oxigeno presente afecta la calidad del producto.

Para no afectar la calidad del producto no se recomienda otro tipo de empaque como madera, vidrio o sacos de yute, que pudieran desprender algún residuo.

La transformación de frutos frescos en deshidratados no sólo debe de plantearse como una manera de alargar la vida útil, también es una oportunidad de diferenciar la producción permitiéndonos incursionar en otros mercados, aprovechando en este caso, la demanda que existe por alimentos funcionales.