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OLEA EUROPAEA L, EL OLIVO UN FRUTAL MEDITERRÁNEO
Debido a sus múltiples beneficios, longevidad y a la antigüedad de su cultivo, es mencionado en textos de diferentes religiones, entre otras la judía y la cristiana, haciendo referenciándolo como símbolo de paz y fidelidad. La aceituna es un fruto de sabor amargo, razón por la cual se procesa para modificarle el sabor y la textura, se cree que los primeros en hacerlo de forma accidental fueron los griegos, quienes recolectaban las aceitunas que al caer cerca del mar eran procesadas de manera natural. Producción Mundial. Los principales países cultivadores de olivo se encuentran concentrados en la Comunidad Europea, abarcando el 77% de la producción España, Grecia, Italia y Portugal. España, lidera la producción y exportación de aceitunas quien es el principal productor de olivo en el mundo cuenta con 250 variedades En la Comunidad Europea también es donde se encuentra la mayor concentración de consumidores, el 72%, el restante porcentaje se encuentra repartido en Estados Unidos (8%), Siria (3%), Marruecos (2%), Turquia (2%), Tunez, Argelia, Japón, Brazil, Australia y Canada (cada uno con el 1%). Grecia es el país con un mayor consumo per cápita (25kg.8), seguido por España (14.6 kg) e Italia (13.7 kg). La olivocultura en México La aceituna fue introducida en México por los misioneros españoles, atribuyéndole a Francisco Eusebio Kino, el ser el primero en establecer plantaciones en el continente americano. De acuerdo con datos de SAGARPA, las primeras plantaciones fueron de la variedad Misión, pero a partir del año de 1920 se introdujo la variedad Manzanilla, posteriormente en respuesta a la demanda se introdujo la Gordales. En México algunas variedades se usan tanto para curtido o aderezo como para aceite, pero en términos generales se puede decir que las variedades Manzanilla y Misión se destinan para curtido, y las variedades Gordal, Sevillana, Misión, Nevadillo y Manzanilla son para extracción de aceite.
Dado sus requerimientos climáticos se cultiva principalmente en los estados de Sonora, en la región de Caborca y en Baja California en el municipio de Ensenada. Siendo en esta última la producción más estable con respecto a la de Caborca. Lo anterior se debe a que Ensenada se encuentra localizada dentro de las coordenadas geográficas de la faja de producción optima para el desarrollo de este cultivo, a diferencia de Caborca, por lo que en esta última localidad la producción presenta alternancia, años de buena y mala producción. Esta regionalización de la producción, que de inicio estaba limitada por los requerimientos climáticos, está cambiando, ya que en México existe un programa estratégico de fomento al cultivo de aceitunas, este tiene como finalidad ampliar las zonas de cultivo, buscando entre otras opciones exportar la producción, y así responder a la demanda mundial, la cual se ha incrementado con los años, considerándose a la fecha que la producción no alcanza a satisfacer las necesidades de los consumidores. Razón por la cual se plantaron hace cinco años 2,200 árboles de esta especie en las zonas templadas del estado de Tamaulipas, para lo cual se eligió el Municipio de Tula que colinda con el estado de San Luis Potosí, ya que reúne las características climáticas demandadas por este frutal. Se tiene proyectado incrementar la superficie de cultivo con 1,500 hectáreas, aprovechando las posibilidades de rentabilidad que ofrece este cultivo de nueva introducción en la zona. El consumo de aceitunas por parte de los mexicanos es estacional, principalmente se da durante la temporada decembrina, de hecho, forma parte de nuestra tradición culinaria navideña, siendo uno de los ingredientes principales del bacalao a la veracruzana. En cambio, en otros países como España y Estados Unidos se consume todo el año. Requerimientos Edafoclimáticos para garantizar aceite de calidad Se clasifican en dos categorías los factores que influyen en la calidad del aceite de oliva; los de tipo tecnológico, relacionados con los procesos de extracción y los de tipo agronómicos. Siendo estos últimos sobre los que trataremos en este tema. Se ha reportado que en algunas variedades llegan a ser más determinantes en la calidad y producción de aceite las condiciones agronómicas durante el cultivo que las características genéticas. Entre los factores que intervienen en el ciclo del olivo que son considerados como determinantes para su desarrollo se mencionan la acumulación de frío durante la temporada invernal, las combinaciones que se den entre temperatura y humedad relativa, así como el efecto de los vientos durante la floración. A pesar de la controversia sobre la demanda de agua que tiene el olivo, el INIFAP ha reportado que es de requerimiento bajo, que es de requerimiento bajo, se ha detectado que en Ensenada, se llega a tener una buena producción con precipitaciones de 200 mm. Pese a ser tolerante a la sequía, ésta le puede llegar a afectar seriamente durante el período de floración, la combinación de humedad y temperatura es relevante para la producción de polen y asegurar un buen amarre del fruto. Por lo que se obtiene una mejor producción con riegos calendarizados, básicamente en la etapa de floración. Para la optimización del agua los sistemas de riego que se han venido implementando son por goteo y microaspersión, mediante los cuales, algunas variedades aumentan considerablemente su producción. Se sabe por investigaciones realizadas en Marruecos, que el régimen de irrigación afecta el tamaño y el peso del fruto, así como el contenido de aceite, la acidez de éste último no es alterada, sin embargo si lo es el contenido de polifenoles. Estos son considerados un parámetro de calidad del aceite, ya que influyen en su oxidación, determinando sus características organoléptica al repercutir directamente en el sabor y color, siendo éste la característica más influyente al momento de ser elegido por el consumidor, lo anterior además incide en las propiedades nutraceuticas. También se sabe que el contenido de antocianinas está determinado entre otros factores por la cantidad de luz y la nutrición de la planta, específicamente del nitrógeno. Las antocianinas están relacionadas con la madurez del fruto. Los suelos ideales para este frutal no deben de tener problemas de salinidad, se considera que en términos generales deben de ser ligeros con manto freático profundo. Tiene una buena adaptación a terrenos pedregosos, llegando a cultivarse en laderas. La textura de los suelos repercute en la floración, encontrándose que ésta se da mejor en suelos arenosos en comparación con los arcillosos, ya que requiere de un buen drenaje. El rango de pH óptimo es entre 7 y 8. Las densidades de los huertos varían en las diferentes regiones productoras, en nuestro país normalmente se tienen 100 arboles por hectárea, pero siguiendo las tendencias de cultivo de otros países tradicionalmente olivocultores, como España e Israel, se ha experimentado con marcos de plantación para aumentar la densidad a 312 especímenes y bajar el tamaño del árbol a 3 metros. En otros países existen plantaciones intensivas con 1500 arboles/hectárea. Esto resulta de gran interés para el caso de extracción de aceite, ya que se considera que la producción del mismo está en función del tamaño y no de la cantidad de frutos. Proceso de extracción El momento de la cosecha está en función del proceso al que se destine la aceituna, ya que como se ha mencionado con anterioridad el grado de madurez influye en la producción de aceite. Para evitar repercusiones en las propiedades y por consiguiente en su calidad, los frutos deben de ser transportados dentro de las primeras 24 horas posteriores a su cosecha. Los fabricantes de aceite de calidad, garantizan que entre la cosecha y la extracción del aceite pasan cuando mucho ocho horas y así evitan la pérdida del peróxido (antioxidante). Posteriormente se hace una selección, destinándose los de mejor calidad a la elaboración de aceite extra virgen. Mediante una corriente de aire en la línea de transporte se retiran hojas y ramas. De ahí pasan a una molienda, triturándose las aceitunas completas (incluyendo semillas), de este proceso se obtiene una pasta, a la cual se le extraerá el aceite, esto se logra batiendo la pasta para hacer una separación de compuestos. En este punto debe de cuidarse que la temperatura no pase de los 30ºC, para evitar pérdida de compuestos aromáticos e impedir que se aceleren los procesos de oxidación. Como resultado del batido se obtienen tres fases: el aceite se separa en una fase oleosa, el jugo de la aceituna en fase acuosa y la fase solida formada por piel, pulpa y huesos rotos. Para hacer la separación de estas tres fases y obtener como producto final aceite, el batido es sometido a centrifugación al vacío. Areas de oportunidad Industrialización. Existe poca industrialización de la producción, por lo que la mayor parte (cerca del 90%) se vende en fresco, situación que no permite al productor obtener un valor agregado. Con respecto a la tendencia mundial del destino de la producción estos datos se encuentran invertidos, el 90% se destina a extracción de aceite mientras que el restante 10% va para consumo en fresco. El manejo que dan los productores nacionales los lleva a desperdiciar el potencial del mercado nacional, ya que este se abastece con aceites europeos. Demanda. A pesar de que nuestro país algunas zonas productoras no presentan las condiciones climáticas óptimas, y que por consiguiente los rendimientos de producción están por debajo de los alcanzados por otras regiones, como es el caso de California en Estados Unidos, la aceituna mexicana tiene como ventaja con respecto a la europea, la cercanía geográfica con un mercado que demanda el producto todo el año, tanto en fresco como procesado en aceite, la producción de Estados Unidos sólo logra abastecer el 1% de su demanda interna de aceite. La demanda de aceitunas sin procesar (en conserva provisional) se encuentra encabezada por Brasil y seguida por Australia y Canadá. La demanda mundial entre los consumidores de aceitunas y aceite se encuentra a la alza, el aumento en la incidencia de enfermedades que en décadas pasadas no era relevante, a propiciado que este tipo de productos sean requeridos por sus propiedades nutraceuticas, las cuales le son conferidas por la presencia de vitaminas A, D, K y E y a su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente oleico. También se encuentran presentes tocoferoles y polifenoles, quienes tienen actividad antioxidante. México cuenta con un acervo genético interesante, éste es derivado de los cruzamientos entre los especímenes europeos traídos por los misioneros. Resulta evidente que la investigación en este cultivo dadas las condiciones edafoclimaticas tanto de las zonas en las que se desarrolla actualmente como en las potenciales, debe de orientarse entre otros aspecto a la optimización en el manejo de los recursos edáficos e hídricos, así como en la búsqueda de procesos de industrialización que le permitan competitividad en los mercados internacionales así como aprovechar los nacionales. Ing. Agr. Norma Ordoñez agronor_1@yahoo.com.mx |
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